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2019.06.06 Thursday

北京三日目 その3

 

 

 

 

 

 

頤和園の隣の円明園というところ片隅にある薬膳料理屋さん

 

 

なかなか素敵な女主人だった。

 

雰囲気が、なんでも許してもらえそうな感じだったので、

 

ここでタバコを吸っていい? って、断れそうにない笑顔でにこっとすると、

 

すこし困り顔で、いいですよと言ってもらった。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

みんなは、咲き始めている金針菜を見て、騒いでいた。

 

 

いろんな薬膳素材が植わっていた。

 

 

前回 PORTLAND で行った農園レストランの北京版みたいなもので、

 

ここは ORGANIC とか言わないが、この畑はどうみてもそのようにしか見えない。

 

 

 

 

 

 

 

そろそろ、料理を写すのも飽きて来た。

 

 

薬膳の色んな説明を聞いても、耳に入ってこなかった。

 

 

ただ、味はどれを食べても美味しいし、視覚も味覚のうちというように、どれも綺麗な盛り付けがされていた。

 

 

最後の画像のミニ青梗菜は食べなかったが、野菜、特に菜の物はどこで何を食べても美味しかった。

 

 

中国産を嫌がる人も多いけれど、いっ時は農業する八百屋と言っていたくらいだから、

 

食べれば、どういう栽培をしているかくらいの事は分かり、

 

じゅっぱひとからげに、中国産を忌避するのも、

 

風評被害みたいなことだろう。

 

 

 

話題も、そろそろ厭きてきたのか、あまり薬膳の話しに花は咲かなくなってきた。

 

 

もっとも、路さんと最初の夜に、道教の話しが出たので、少し突っ込んだ、

 

炭素と水素と酸素の話しをしたら、みんなが引いてしまって、それでそういう話しはタブーかと思い、

 

この夜も、他愛のない会話しかしなくなってしまって、つまらなかった。

 

 

 

ただ、このご婦人はすこしみんなと違う雰囲気だなあと思っている方が、隣に座ってくれていたので、

 

ところで、何のお仕事をされているのですかと聞くと、福音館書店に勤めていたとのことだった。

 

偕成社の話しをすれば、もちろん御存知で、もっと驚いた事は、西荻窪のほびっと村を知っていて、

 

そこで開業したプラサード書店も行き来していて、その奥でフリースクールをやっていた事も知っていた。

 

そこに集まっている人間も、ヒッピーだってことももちろん分かっていて、なんとも懐かしく嬉しい。

 

 

 

 

 

 

 

夜も更けて、畑の横に立つと、生き物たちが眠りに着く芳しい気に包まれていて、とても気分がいい。

 

 

奥様方は、ここでもゲッペイのようなお土産はないかと、やっぱりお買い物はたのしそう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2019.06.03 Monday

北京二日目 その4

 

 

 

 

 

二日目の夜の精進料理。

 

言ってみれば VEGAN 対応みたいなこと。

 

 

動物性抜きだったら、それでいいのだが、何故か洋の東西を問わず、大豆タンパク等で、肉もどきを作る。

 

 

これが、私には不思議でしょうがない。

 

当然、視覚から頭は肉のつもりをしているので、食べても違和感しかない。

 

そんなことは知っているので、ひとつも食べなかった。

 

 

 

この『 洋の東西を問わず 』 って言葉が好きでって、話しをした。

 

 

東洋医学の優位を示すとき、必ず西洋医学の不足をゼロの如く引き合いに出す。

 

それで、洋の東西を問わず参加している物理学の領域では、見えぬものごとについて認め始めていると、

 

肌の白い人たちは、長年白以外の色を色があるといい、私にも白は白でちゃんと色だと思うのだが、

 

そんな事を言っている風潮に、ここでも逆の事を引き合いに出していれば、いつまでも二元論の枠を超えられないので、

 

そんな話しをわざわざしたが、やっぱりだめだった。

 

 

 

 

料理は、さすが中華の食い道楽、食べたものすべてが美味しかった。

 

美味しかったが、いかんせん量が多すぎて、画像の3分の1しか、食べられなかった。

 

 

 

 

 

食べ物商売の人間としては、御代が気になるが聞かずが花かと思い、聞かなかった。

 

 

ただ、今回のセミナー料金は、主催者に申し訳ないほど、めっぽう安かった。

 

すべて、最初の料金に入っていますとのことだったが、気を使わせている可能性もあるので、

 

一緒に参加していて、最初から申し訳ないほど、主催者に『 団長 』 に押し上げられてしまった方に確認をしたら、

 

その通りですとお応えいただいて、それならと納得した。

 

 

 

 

 

2019.05.28 Tuesday

北京の二日目

 

 

 

 

 

二日目の朝、

 

朝の木々や鳥たちがいっせいに目覚め始めるときの空気、ひと粒、ひと粒が気持ちよく、

 

身体のひと筋、ひと筋に、染み渡ってくる美味しさを思い出した。

 

 

 

 

南瓜の雄花を千切って、雌花のひとつひとつに、受粉させて歩くのも、

 

ちょうどこの時刻に始める。

 

 

もっとも、行く花、行く花、蜂がそこに先回りしてくれているので、

 

必要ないと思って、やめた。

 

 

 

 

朝早くから畑に出て、働く自分を偉いような気がして、

 

下手をすれば、ひとを「 あんたなんかマダマダヨ 」 と見下したくなるような気までするけど、

 

蜂にしてみれば、ふつうのことでしかないのに思い当たって、『 ほな任せた 』 って言ってたことを思い出した。

 

 

 

 

与太話はさておき、北京は空気が綺麗。

 

 

 

 

 

 

巷で聞いていた、PM何とかとか、排気ガスとかでもっと、たいへんな所かと思って来た。

 

 

ところが、とても清んでいて、驚いた。

 

 

走っている2輪車は、全部モーターで静かに走っていることに気づいた。

 

 

自転車まで電気で、涼しい顔して走っている人が多いのに笑ってしまうが、すばらしい事のように思う。

 

 

 

何たって、国民よりも、営利企業よりも、政府が圧倒的に強い国だから、

 

こういうことが瞬時にできてしまうのだと思う。

 

 

社会主義の弊害もいっぱいあるので、

 

民主主義という意味ではなくて、

 

これからは、ひとが中心になって、こういう決定を速やかにしていく時代が来るように思う。

 

 

 

 

 

 

 

2019.05.27 Monday

北京の一日目

 

 

 

 

 

泊まっているホテルは、この図の真北、鐘楼と鼓楼の2km程度にあるかな。

 

 

都のあった時代に、時を告げる鐘と太鼓だったらしい。

 

 

 

左にある湖は、風水上創った人造湖だという事だが、京都は右上に琵琶湖があるので、

 

空海は、この国の長安で学んでいるので、そのことは知っているはずだから

 

やっぱり、京都はエルサレムに似して作ったというのは本当かもしれない。

 

 

 

浅田次郎が機内誌に書いていた前門にある【全聚徳】という北京ダックの老舗に行こうと言うので、

 

この地図の一番下の真ん中にある前門から南に広がる道路に行った。

 

 

 

 

 

 

背中は、こんな感じ。

 

 

 

 

 

 

 

よく見ると、眼を瞑っていた。

 

 

午前中の雷雨で、飛行機は4時間ほど遅れたのかな。

 

北京の雷雨ってのを見たかったが、その後の晴れ間はスッキリした空気に包まれていた。

 

目を瞑っている割に、ちゃんとマッサンを見つけて喜んでいた。

 

 

 

 

 

 

 

ちゃっかり、こんなところに名前を出していた。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

で、ここのところ。

 

 

カストロやアラファトや、色んなひとが招かれて、ここで北京ダックを食べたと写真が飾られていた。

 

 

 

 

 

 

棗の木でアヒルを焼いている。

 

 

自分たちだけで来ている訳では無いので、ストレートな事は言えないが、

 

これだったら、台北に行っていつも食べる北京ダックの方が味は上かな。

 

 

ここのアヒルは60日飼育だと言うので、無理もないと思うが、やっぱり料理は素材が一番物を言うので、

 

正直言うと、脂が水っぽくてびっくりした。

 

 

 

 

 

 

 

 

帰りに、クルッと天安門の前を通ってくれた。

 

 

天安門を見ても、あの戦車の前にひとり立ちはだかる若者しか思い当たらないが・・・・。

 

 

 

 

 

ただ、ただただ、この街の広さには呆れる。

 

 

 

何も無い、砂漠の真ん中にでも作ったのか、とてつもなく創りがひろい。

 

 

 

 

東交民港というところを歩いてみたいけど、叶うかな。

 

 

 

 

 

2019.05.21 Tuesday

天然酵母

 

 

 

 

 

太古の昔からホシノの天然酵母って商品があった。

 

太古の昔って書いたので、一応事実をお知らせしなきゃと思って調べてみると、

 

1951年のウサギ年生まれで、私より2歳お兄さんかお姉さんだった。

 

 

私は5月の21日生まれで、そう今日が66歳の誕生日です。

 

 

 

 

昨日、ロッカーの上の発泡スチロールを取ろうとジャンプしたけど、

 

取れなかった。

 

 

 

それで、観葉植物の支柱を使って取ったけど、あまりに情けなくて、

 

みんなの方へ行って、その箱を渡したついでに、その事を言うと息子がジャンプしてみろ、

 

この天井だったら届くだろというので、やってみたらまったく無様で、5cmほどしか飛べなかった。

 

 

 

みんなは大笑い、娘は怪我するからやめてくださいと言う。

 

 

 

本人は、ゃっぱり身体にいい食べ物を食べるだけじゃダメで、運動しなきゃと反省する。

 

 

 

小豆島にもう一度通った方がいいかもね。

 

 

 

 

 

で、毎朝食べる食パンをこの酵母で焼いてくれている。

 

 

最初は、パン焼き機についているレシピ通りにスキムミルクを入れたりして作って、美味しくないし面倒なので、

 

今は小麦粉の上物を買ってお米のように常備してあり、水と塩とこの天然酵母だけ。

 

 

 

きっと、買って来るパンより、はるかに美味しくて簡単に出来ていると思う。

 

 

 

そうだ、稔子ウイルソンにも、エリックに焼いてやれと言ってやろう。

 

 

 

 

 

 

 

2019.05.15 Wednesday

お寿司

 

 

 

 

 

美味しい寿司屋を見つけたから、そこに行きましょう

 

と、誘ってもらって、美味しい食べ物には直ぐ絆されるので、つられて金沢まで出かけてきた。

 

 

 

 

寿司で思い出すのは、新潟県の関川村の方言で『し』を『す』と発音する。

 

ひろし君は、ひろすくんと発音し、梨は、なすと聞こえる。

 

 

其れまでの聞き取れない謎はひとつ解けたが、厭きれて『 じゃあ、寿司は何と言うんだ 』 と聞くと、

 

『 すすだがね 』 と怒ったように言い捨てられた。

 

 

 

 

近江町の西側かと思ったが、ごちそうしてくれた彼は東側だと言う。

 

どうも、海は南側にあると思ってしまうので、方角が180度狂ってしまったのかもしれない。

 

 

近江町市場の中を通り過ぎて、少し歩くと、突然ポコッと空気の美味しい通りに出た。

 

 

無用に広い通りだが、何故か場のいいところで、両側は統一性の無い建物が並んでいて、

 

そもそもどういう地域なのか、まるで分からなかった。

 

 

ただ、由緒ある神社のひとつもあっても不思議じゃない、気がした。

 

もっとも、欲望渦巻く近江町市場を抜けてきたので、余計にそのように思ったのかもしれない。

 

 

 

お寿司は好きでよく食べに入るが、その通り、このお店にも通りがかりの西洋人が入ってくるという。

 

 

近江町市場から兼六園にでも抜けていける通りなのかもしれなくて、

 

そう思うと、この通りに出てひと息ついたところに、市場の中で魚を見てきたが食べられないので、

 

ふと、このお寿司屋さんに入って食べたくなるのかもしれない。

 

 

 

寿司屋さんと言うのは、どこも同じだと思っていたが、

 

それは、自分の好みが既知の魚に限られていて、その範囲でしか食べていなかっただけだったようだ。

 

 

誘ってくれたのは、魚屋だったらしく、魚の世界の能書きを、

 

自分の八百屋の野菜の世界を説明するように話してくれて、

 

能登半島の東側の富山湾で獲れる魚と、金沢の能登半島の西側に広がる海で獲れる魚種は違うそうだ。

 

 

砂浜に育つ魚と、岩場に育つ魚の味も違うわけを説明してくれていた。

 

 

『 年魚 』 という『 一年草 』に類する言葉も教えてくれた。

 

 

 

海沿いの街に行けば、その地域の魚が楽しめる事を気づけて、いまさらに楽しめそうだ。

 

 

ごちそうさまでした。

 

 

 

 

 

2019.02.01 Friday

2月1日

 

 

 

 

 

最後の帆立料理。

 

バターと塩コショウに日本酒。

 

 

 

誰のねぎか分からないけど、うちの取扱ねぎ、多分岩津ねぎとフルーツ夢にんじん。

 

 

お金がドンドン集まってくる会社もあると思うけれど、うちはドンドン美味しいものが集まってくる。

 

 

これで喜んでるから、お金が集まってこないんだな、多分。

 

 

どちらかというと、ドンドンお金が出て行く会社になって来た。

 

 

 

困ったなあ〜。

 

 

 

どんどん入ってきて、ドンドン出て行く会社がいいなあ。

 

 

 

 

 

 

 

2019.01.06 Sunday

ポイント

 

 

 

 

料理のポイントは、洋の東西を問わず出汁にあると思うが、

 

和風のその出汁の材料は、鰹節や昆布・干し椎茸がある。

 

何においても、ピンもあればキリもあるのが物質の常だが、

 

姫路のヤマダストアーさんで売られているかつお節は高価なだけあって、美味い事この上ない。

 

よく見ると、志摩湾の波切漁港と書いてあって、ひどく懐かしく、むかしこの漁港の漁師の干物を扱っていた。

 

彼の息子が今も同じようなことをしていると思っているが、彼らはもっとむかしの仲間で、沖縄に住んで漁師をしていた。

 

沖縄では子供を育てにくいと、三重県でいい魚が獲れる漁港を探して、言うなれば戻ってきたという事です。

 

それで、あの頃は軽のボックス貨物しかないので、その車で何度か通ったことがある。

 

 

嫁さんの話しが面白くて、彼女曰く

 

沖縄にいる時は、玉(亭主の呼び名)が獲って来た魚を原付に乗せて売りに出るのだが、

 

隣近所の嫁さんと競争するように売りに出るのだがと、沖縄の家だから近所の動きが筒抜けで、

 

先に出られると、凄く焦って大慌てで自分も出て行く羽目になり、気が気でなかったのに、

 

こっちに来てからは、そんな気遣いは一切無く、向こうから客が注文を寄せてきてくれて、何と楽なことか と。

 

それで何回か通ううちに、しらすの現場とか、このかつお節の製造所とかを見る機会があった。

 

あの、ヤマダストアーさんで買っているかつお節のパッケージで、波切漁港の文字を読んだときは、

 

きっと、あの時に見た製造所の鰹だと思い、どこでどう過去と今がつながっているのか分からない。

 

 

このかつお節に再開する前に、更にむかしを思い出し、子供の頃にかつお節を削る役も私だった。

 

あの光景を再現したくて、きっと味が良かったのに違いないと思い出し、amazon で調べてみるとちゃんと売られている。

 

削る道具は、あの頃とは違い、少し趣に欠ける風采だが、まあとりあえずは削れればいいので、これを使っている。

 

5分ほどで、パック一杯程度にはなるので、贅沢にギュウギュウ詰めなるほどの量を削ってやれば、

 

このかつお節だけで充分すぎるほど、料理は美味しく食べられる。

 

 

そういえば子供の頃は、胡麻和えの胡麻をすり鉢でするのも私の役だった。

 

胡麻は、生の胡麻と煎り胡麻があり、更にはすり胡麻って商品もあるが、どんどん味が落ちていく。

 

 

かつお節もその通りで、間際で削れば美味いに決まっている。

 

 

ついでに言うなら、米だってそうだ。

 

かつては家庭用精米機を持っていて、玄米を都度精米していた時期もあった。

 

時短だ、何だと手を抜くことを商売人が平気で言うが、もっとひどいのは時流にのっていることを自慢げに言うが、

 

こういう美味しく食べることを、呼び覚ますのも商売人の大切な役どころで、それでこそ商売人ではないかと思う。

 

 

 

 

 

 

 

2019.01.05 Saturday

鱈子と帆立貝柱と新醤

 

 

 

 

 

 

 

みっつとも、北海道のおともだちから贈ってもらった。

 

 

おともだちは、一番下の ARABISHIO の企画会社の常務さん。

 

 

ひと目会ったその日から、恋の花咲くこともある、てなことで公私に亘ってお世話になっている。

 

 

鱈の子は、塩で処理をしただけの、今では日本最北の北海道ほとんど漁獲できなくなったスケトウダラの子で超希少品。

 

 

 

この二切れだけで、御飯は食べられてしまう。

 

 

化学調味料の味で舌を占領されること無く、これだけの子が身体の中で鱈に成長したらどうしよう。

 

 

その下は、やっぱり同じ北海道の帆立貝柱。

 

前日に、『 そう言えば、最近豆鼓を使ってないね 』 と会話していたので、

 

年末にようやく復活してくれた森さんの『 名水 』にらと、鹿児島の山田さんの『 ORGANIC キャロット 』、

 

オアシスさんで買ったどこの誰が作ってくれたのか分からない 名も無き『 白菜 』 、やっぱり名無しではさびしいな、 

 

どこで買ったかも忘れた正体不明の『 生しいたけ 』 で、味付けは『 豆鼓 』が中心で、後は塩だけ。

 

出汁は、鶏がらスープ。

 

 

先ず最初に豆鼓を刻んで紹興酒に浸けておき、他の具材も刻んでおく。

 

フライパンを熱しオリーブオイルを敷く、そこに準備しておいた豆鼓を入れてしっかり炒める。

 

ここに、主人公の帆立貝柱を入れて炒める。

 

その次は、森さんと山田さんの番、にらを入れて軽く炒め、にんじんを入れる。

 

しいたけも入れて、最後に白菜を入れて、白菜に火が通って、しんなりして来たら、鶏がらスープを入れて、

 

少し、とろみをつける為に片栗粉をいれて、塩で味を調整したら出来上がり。

 

おっと、紹興酒を途中で入れていた。

 

かなり高級な『 薬膳料理 』 の出来上がり。

 

御飯は、焼津の杉本一詩さんの無肥料・無農薬のお米を本人から頂いた。

 

 

もらいもんだらけだ。

 

 

もうひとつのもらいもんが、あらびしお。

 

本当はこれが真骨頂なのだが、16種類の豆、だけじゃなく、

 

徹頭徹尾という中華が生んだ科挙の試験のルールで、論文の頭と尾っぽを一文字空けるだったか、

 

一文字はみ出すだったか忘れたが、完膚なきまで極めに極めた醤油。

 

 

最初は、少し違和感があったが、使っているうちに、無くては眠れない枕のような変な醤油。

 

 

 

薬膳の陰陽五行、順番が逆か、陰陽五行の次に来るテーマは、宇宙に散在するエネルギー原則かな。

 

これは、かなり高度な摂理に近い原理から来る統計だった原則で、21世紀は解明されるような気がしていて、

 

 

ARTIFICIAL INTELLIGENCE がこのことの解明を自ら手掛ければ、その知能は宇宙に拡散することが出来そうに思う。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2018.09.03 Monday

薬膳料理

 

 

 

 

 

横浜の中華街。

 

予め調べて、台湾薬膳料理の『 青葉新館 』 というお店に二夜連続で出掛けた。

 

 

 

遠く離れた地にこれだけの建物を作る彼らのエネルギーは、どこからくるのか、本当に薬膳料理だけなのだろうか。

 

 

 

 

 

 

 

 

この味付けがすごかった。

 

 

日本で、牡蠣は『 R 』 の付く月が美味しいというが、南の国ではそうでもないらしく、

 

タイでも、台湾でも、年中食べる身体に勢いの付く食材らしい。

 

 

そういえば、先日津軽を訪問したときも、生の牡蠣をツルンと大きなのを食べさせてもらった。

 

まことに美味だった。

 

 

そう考えると、通説は却って市場を狭めているかもしれない。

 

 

 

この味付けは、『 トウチジャン 』 をベースに実に甘くて酸っぱくて、そして辛い味付けで、

 

世の中にこんなに美味しいものがあるのかってくらい美味かった。

 

 

ちなみにトウチジャンとは、豆鼓醤と書くそうで、黒豆を醗酵させたペースト状の、

 

言ってみれば、黒豆の味噌みたいなものなのかな。

 

 

 

味が濃く、このタレだけで御飯が美味しくなりそうで、そう言うと優しい女将さんが、

 

『 ごはんをひと口持って来ましょうか 』と、言ってくれたが生憎もう満腹トリオで、あきらめた。

 

 

 

 

 

そうかと思うと、こんなやさしい色合いの、サッパリした料理もある。

 

 

緑の野菜は、百合のつぼみだそうで、ここから花が咲けば『 金針菜 』 になるのかも。

 

きのこは袋茸で、白い芋状のやさいは慈姑だとか、くわいってこんな字を書くんだ。

 

 

小さく切った烏賊が、柔らかくプルンとして歯にも口にも美味しくて、調味の妙ということを感じる味だった。

 

 

 

 

もちろん、安くは無いお値段だが、その値打ちは充分あり、よく繁盛しているお店だった。

 

聞くところによると、この女将さんは三代目で、おじいさんが漢方医だったそうで、

 

お父さんが開業した青葉館がスタートで、ラーメンがおいしかったらしい。

 

 

 

 

帰りのタクシーで、料理の話しをしていると、さすがに運転手さんは食いついてきて、

 

『 どこで食べられたのですか 』 と聞いてきて、そこは古くからあり評判のお店だということですよと教えてくれた。

 

 

 

 

 

 

 

 

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