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2019.02.01 Friday

2月1日

 

 

 

 

 

最後の帆立料理。

 

バターと塩コショウに日本酒。

 

 

 

誰のねぎか分からないけど、うちの取扱ねぎ、多分岩津ねぎとフルーツ夢にんじん。

 

 

お金がドンドン集まってくる会社もあると思うけれど、うちはドンドン美味しいものが集まってくる。

 

 

これで喜んでるから、お金が集まってこないんだな、多分。

 

 

どちらかというと、ドンドンお金が出て行く会社になって来た。

 

 

 

困ったなあ〜。

 

 

 

どんどん入ってきて、ドンドン出て行く会社がいいなあ。

 

 

 

 

 

 

 

2019.01.06 Sunday

ポイント

 

 

 

 

料理のポイントは、洋の東西を問わず出汁にあると思うが、

 

和風のその出汁の材料は、鰹節や昆布・干し椎茸がある。

 

何においても、ピンもあればキリもあるのが物質の常だが、

 

姫路のヤマダストアーさんで売られているかつお節は高価なだけあって、美味い事この上ない。

 

よく見ると、志摩湾の波切漁港と書いてあって、ひどく懐かしく、むかしこの漁港の漁師の干物を扱っていた。

 

彼の息子が今も同じようなことをしていると思っているが、彼らはもっとむかしの仲間で、沖縄に住んで漁師をしていた。

 

沖縄では子供を育てにくいと、三重県でいい魚が獲れる漁港を探して、言うなれば戻ってきたという事です。

 

それで、あの頃は軽のボックス貨物しかないので、その車で何度か通ったことがある。

 

 

嫁さんの話しが面白くて、彼女曰く

 

沖縄にいる時は、玉(亭主の呼び名)が獲って来た魚を原付に乗せて売りに出るのだが、

 

隣近所の嫁さんと競争するように売りに出るのだがと、沖縄の家だから近所の動きが筒抜けで、

 

先に出られると、凄く焦って大慌てで自分も出て行く羽目になり、気が気でなかったのに、

 

こっちに来てからは、そんな気遣いは一切無く、向こうから客が注文を寄せてきてくれて、何と楽なことか と。

 

それで何回か通ううちに、しらすの現場とか、このかつお節の製造所とかを見る機会があった。

 

あの、ヤマダストアーさんで買っているかつお節のパッケージで、波切漁港の文字を読んだときは、

 

きっと、あの時に見た製造所の鰹だと思い、どこでどう過去と今がつながっているのか分からない。

 

 

このかつお節に再開する前に、更にむかしを思い出し、子供の頃にかつお節を削る役も私だった。

 

あの光景を再現したくて、きっと味が良かったのに違いないと思い出し、amazon で調べてみるとちゃんと売られている。

 

削る道具は、あの頃とは違い、少し趣に欠ける風采だが、まあとりあえずは削れればいいので、これを使っている。

 

5分ほどで、パック一杯程度にはなるので、贅沢にギュウギュウ詰めなるほどの量を削ってやれば、

 

このかつお節だけで充分すぎるほど、料理は美味しく食べられる。

 

 

そういえば子供の頃は、胡麻和えの胡麻をすり鉢でするのも私の役だった。

 

胡麻は、生の胡麻と煎り胡麻があり、更にはすり胡麻って商品もあるが、どんどん味が落ちていく。

 

 

かつお節もその通りで、間際で削れば美味いに決まっている。

 

 

ついでに言うなら、米だってそうだ。

 

かつては家庭用精米機を持っていて、玄米を都度精米していた時期もあった。

 

時短だ、何だと手を抜くことを商売人が平気で言うが、もっとひどいのは時流にのっていることを自慢げに言うが、

 

こういう美味しく食べることを、呼び覚ますのも商売人の大切な役どころで、それでこそ商売人ではないかと思う。

 

 

 

 

 

 

 

2019.01.05 Saturday

鱈子と帆立貝柱と新醤

 

 

 

 

 

 

 

みっつとも、北海道のおともだちから贈ってもらった。

 

 

おともだちは、一番下の ARABISHIO の企画会社の常務さん。

 

 

ひと目会ったその日から、恋の花咲くこともある、てなことで公私に亘ってお世話になっている。

 

 

鱈の子は、塩で処理をしただけの、今では日本最北の北海道ほとんど漁獲できなくなったスケトウダラの子で超希少品。

 

 

 

この二切れだけで、御飯は食べられてしまう。

 

 

化学調味料の味で舌を占領されること無く、これだけの子が身体の中で鱈に成長したらどうしよう。

 

 

その下は、やっぱり同じ北海道の帆立貝柱。

 

前日に、『 そう言えば、最近豆鼓を使ってないね 』 と会話していたので、

 

年末にようやく復活してくれた森さんの『 名水 』にらと、鹿児島の山田さんの『 ORGANIC キャロット 』、

 

オアシスさんで買ったどこの誰が作ってくれたのか分からない 名も無き『 白菜 』 、やっぱり名無しではさびしいな、 

 

どこで買ったかも忘れた正体不明の『 生しいたけ 』 で、味付けは『 豆鼓 』が中心で、後は塩だけ。

 

出汁は、鶏がらスープ。

 

 

先ず最初に豆鼓を刻んで紹興酒に浸けておき、他の具材も刻んでおく。

 

フライパンを熱しオリーブオイルを敷く、そこに準備しておいた豆鼓を入れてしっかり炒める。

 

ここに、主人公の帆立貝柱を入れて炒める。

 

その次は、森さんと山田さんの番、にらを入れて軽く炒め、にんじんを入れる。

 

しいたけも入れて、最後に白菜を入れて、白菜に火が通って、しんなりして来たら、鶏がらスープを入れて、

 

少し、とろみをつける為に片栗粉をいれて、塩で味を調整したら出来上がり。

 

おっと、紹興酒を途中で入れていた。

 

かなり高級な『 薬膳料理 』 の出来上がり。

 

御飯は、焼津の杉本一詩さんの無肥料・無農薬のお米を本人から頂いた。

 

 

もらいもんだらけだ。

 

 

もうひとつのもらいもんが、あらびしお。

 

本当はこれが真骨頂なのだが、16種類の豆、だけじゃなく、

 

徹頭徹尾という中華が生んだ科挙の試験のルールで、論文の頭と尾っぽを一文字空けるだったか、

 

一文字はみ出すだったか忘れたが、完膚なきまで極めに極めた醤油。

 

 

最初は、少し違和感があったが、使っているうちに、無くては眠れない枕のような変な醤油。

 

 

 

薬膳の陰陽五行、順番が逆か、陰陽五行の次に来るテーマは、宇宙に散在するエネルギー原則かな。

 

これは、かなり高度な摂理に近い原理から来る統計だった原則で、21世紀は解明されるような気がしていて、

 

 

ARTIFICIAL INTELLIGENCE がこのことの解明を自ら手掛ければ、その知能は宇宙に拡散することが出来そうに思う。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2018.09.03 Monday

薬膳料理

 

 

 

 

 

横浜の中華街。

 

予め調べて、台湾薬膳料理の『 青葉新館 』 というお店に二夜連続で出掛けた。

 

 

 

遠く離れた地にこれだけの建物を作る彼らのエネルギーは、どこからくるのか、本当に薬膳料理だけなのだろうか。

 

 

 

 

 

 

 

 

この味付けがすごかった。

 

 

日本で、牡蠣は『 R 』 の付く月が美味しいというが、南の国ではそうでもないらしく、

 

タイでも、台湾でも、年中食べる身体に勢いの付く食材らしい。

 

 

そういえば、先日津軽を訪問したときも、生の牡蠣をツルンと大きなのを食べさせてもらった。

 

まことに美味だった。

 

 

そう考えると、通説は却って市場を狭めているかもしれない。

 

 

 

この味付けは、『 トウチジャン 』 をベースに実に甘くて酸っぱくて、そして辛い味付けで、

 

世の中にこんなに美味しいものがあるのかってくらい美味かった。

 

 

ちなみにトウチジャンとは、豆鼓醤と書くそうで、黒豆を醗酵させたペースト状の、

 

言ってみれば、黒豆の味噌みたいなものなのかな。

 

 

 

味が濃く、このタレだけで御飯が美味しくなりそうで、そう言うと優しい女将さんが、

 

『 ごはんをひと口持って来ましょうか 』と、言ってくれたが生憎もう満腹トリオで、あきらめた。

 

 

 

 

 

そうかと思うと、こんなやさしい色合いの、サッパリした料理もある。

 

 

緑の野菜は、百合のつぼみだそうで、ここから花が咲けば『 金針菜 』 になるのかも。

 

きのこは袋茸で、白い芋状のやさいは慈姑だとか、くわいってこんな字を書くんだ。

 

 

小さく切った烏賊が、柔らかくプルンとして歯にも口にも美味しくて、調味の妙ということを感じる味だった。

 

 

 

 

もちろん、安くは無いお値段だが、その値打ちは充分あり、よく繁盛しているお店だった。

 

聞くところによると、この女将さんは三代目で、おじいさんが漢方医だったそうで、

 

お父さんが開業した青葉館がスタートで、ラーメンがおいしかったらしい。

 

 

 

 

帰りのタクシーで、料理の話しをしていると、さすがに運転手さんは食いついてきて、

 

『 どこで食べられたのですか 』 と聞いてきて、そこは古くからあり評判のお店だということですよと教えてくれた。

 

 

 

 

 

 

 

 

2018.08.20 Monday

冷凍バナナ

 

 

 

 

 

毎年だが、夏の間は、バナナを冷凍してたべる。

 

 

バナナを冷やすという発想は無かったが、

 

むかし、お昼を食べに行っていた喫茶店で、焼肉チャーハンってメニューをよく食べた。

 

 

このチャーハンに二切れほどバナナが付いていて、このバナナが甘くてヌルッとした食感が気に入って、

 

どうみても、そんなにこだわったバナナには思えなかったので不思議に思っていたら、

 

あるとき、冷たくて美味かったので、おばさんに聞いてみたら、『 冷蔵してるのよ 』 ということだった。

 

皮はもちろん茶色くへなへなになってしまうが、中身は美味しくなって、これはいいと思って以来、

 

お客さんにも、この様にお勧めしているが、これがなかなか普及しない。

 

 

もう、すっかり諦めて、我が家だけのメニューになっているが、やっぱり美味しい。

 

 

 

枸杞との出会いは古く、未だ物心付いたころにお袋が体調が優れないからと、

 

枸杞を焼酎に漬けて、枸杞酒を作り、それを飲んでいた。

 

クコ、クコ、と心に響く音の不思議さに囚われて、

 

どんなものかと思っていた。

 

 

 

こんな年になって、自分がそれを毎朝食べ、それを商うことになるとは思わなかったが、

 

 

美味いものは美味い。

 

 

バナナで釘が打てますよと言うが、家庭用冷蔵庫では、そこまで堅くはならない。

 

 

 

 

 

2018.08.17 Friday

お盆のお肉

 

 

 

 

Saeco の実家にいる娘が、お盆に降って湧いた仕事の手伝いに来てくれて、そのままこっちに来たので、

 

ステーキでも食べようという話しになり、近くのお肉屋さんに買いに行った。

 

 

ミートモリタヤさんというスーパーになっているが、毎月 29 日 はお肉が安い。

 

なかなか、この日に買い物が当らなくて、いつも高いまま買っている。

 

先月だったか、たまたま 29 日が休みの日だったので、

 

今日は 29 日 だと思い買う気満々で行ってみると、

 

お肉売り場のカウンターは、ひとが集まっていた。

 

30% OFF  で、やっぱり安かった。

 

 

このスーパーは、京都のモリタヤさんの親戚で、

 

モリタヤさんは、森田屋という黒牛も飼っているし売ってもいるくらいだから、

 

安く売っても、あまり差し支えないのかもしれない。

 

 

さてこの日は、切ったサーロインがもう 2 枚しかなく、

 

冷蔵庫に持っていそうだったが、その隣のミスジって部位も美味しそうに見えたので、

 

サーロインを 2 枚とミスジを 2 枚買ってみた。

 

 

 

どうも、ミスジって名前を気に入っている。

 

食べてみると、やっぱりサーロインの方が美味い。

 

ミスジなら、ヒレの方が合うかもしれないと思いながら食べた。

 

 

そのうち、サーロインよりヒレの方が美味しく感じるようになるのかもしれないが、

 

もう、どっちにしてもそんなに食べられない。

 

100g 食べられれば、もう箸が伸びなくなってしまう。

 

 

 

A5 だとは言うけれど、A5 もピンキリかな。

 

こんなものまで品定めを出来るようになってきた自分が情けない。

 

 

 

 

 

 

 

2018.08.16 Thursday

ローザビアンカ

 

 

 

 

 

 

誰が作っても、こんなに美味しくなるとは思わないが、

 

不思議な家族が作っている農場から贈られてきた。

 

 

ごちそうになりました。

 

 

会社の女の人に大人気で、久しぶりに送られてきた品物に人だかりができた。

 

 

この農場は、なんでも自社で開発してしまう自然食品屋さんで、

 

開発してしまうといっても、単なる儲けようとか、何でも自社ブランドでやろうとか、

 

そんなことじゃなくて、ちゃんと政策がある。

 

 

 

原材料だけではなく、どこからかイメージが先にやってきて、

 

ありきたりな既製品にある材料を上質の品物に置き換えるだけということより、

 

材料の枠を大胆に置き換えて、もっとチカラのある原材料を集めて、磁力に代表されるような、

 

有機物だけじゃなくて、鉱物迄に及び、そこここにあるエネルギーを生活に取り入れようとするかの如き商品開発をしている。

 

 

 

代表的な製品は、エリクサーという活水器だが、この活水器が我が家にやってきた過程も面白かった。

 

事業が札幌でしているので、その取り付けは大阪近郊の設備業者に出されているのだが、

 

その業者さんが取り付けに来るに当り、何を勘違いしているのか、『 駐車場を確保しておけ 』 と、

 

命令口調で言ってきて、何を馬鹿なことを言ってるんだ、二度と電話をしてくるなと怒りかえして、

 

それで、この製品の担当だという取締役に、かくかくしかじか、と説明したが、その業者に任せているので・・・・

 

と、つれない返答しかなかった。

 

 

20 万円ほどする製品だが、水の気が良くなるという振れ込みなのに、これじゃ良くなる訳が無いと思い、

 

仕方がないので、飾っておくことにした。

 

 

そのことを、買った常務に言うと、分かりましたと言い、

 

しばらくしてから、わざわざ大阪に仕事を作って、それを出張のネタにして、

 

高槻の我が家にまで、常務じきじきに取り付けに来てくれた。

 

この活水器は、使えば使うほどエネルギーを発揮し、おかげで何を料理しても、それ以上の味になる。

 

 

 

一事が万事で、すべてこの調子の付き合いで、

 

あるとき、顧問が 70 才を期に、退職して仁木町に農場を買って、

 

社長と次男の家族を呼び寄せて、農場を始めちゃった。

 

 

 

前々から、この女性のことは聞かされていたので、私は興味が湧いて、それならと、

 

またまた無理を言って、その農場に案内を乞うた。

 

 

初めて、実はまったく初めてではないのだが、

 

農場で初めて会ったとき、彼女のお腹から、ソフトボールくらいの大きさのエネルギーの塊が出てきて、

 

それが、私のお腹に入ってきた。

 

 

いや、待てよ、と思ったが、その塊はしばらく消えることが無く、

 

そのままにしていると、私のお腹から身体全体に染み渡っていき薄まっていった。

 

 

いろんな不思議な対面はしてきたが、こういうことは初めてで、何かを話しかけてきていたが上の空だった。

 

 

それで、全作物を見てまわる間、その方は傍で私の話しに耳を傾けてくれていたが、

 

このローザビアンカが目に入ったときは、驚いて、すぐさまこの野菜を取り扱いたいと言ったが、

 

広い農場の割には、卸会社に卸す事など念頭には無い農場なので、諦めていた。

 

 

訳の分からない醤油で、でも使っているうちにこの醤油の美味しさから離れられなくて、

 

この醤油が我が家の定番醤油になり、無くなると送ってもらっているが、

 

先日、買ったばかりなのに、またお中元に贈ってくれて、

 

そのお礼も言わぬ間に、『 明日、吉田さんがおもろしいと思うものが届きますから、楽しみにしていて下さい 』 と、

 

連絡があった。

 

 

 

その通り、なにか楽しみにしていると、

 

うちの田中さんの桃の箱をひっくり返して、組み立てた箱に、画像のように茄子が届いた。

 

 

 

きょうは、そこからその醤油とミソと塩が届いており、ヤマダストアーさんに営業することになった。

 

エリクサーを取り付けにきてくれた常務を、ヤマダストアーさんに御案内したことがあるので、

 

彼は、あの店に何かを感じていて、なにかつながりを持とうとしているのかもしれない。

 

 

さて、未だお若いからどこまで自覚があるか定かではないが、

 

結果ではなく、線は張る必要があるので、

 

 

線をつなぐことにはしているが、あとは風次第と風任せにすることにしよう。

 

 

 

 

 

 

 

2018.08.14 Tuesday

今日のパン

 

 

 

 

 

シナモンロールというが、この手のパンで何を食べるかというと、

 

あとは、メロンパンとあんぱん。

 

 

 

子供の頃は、何ていうんだっけかな、

 

 

コルネ だ。

 

 

 

 

うちでパンを普通に焼くようになって、

 

本当に美味しいパンを食べられるようになった。

 

 

こんなに美味いパンを食べると、みんなに食べてもらいたいという気持ちが強くなってきた。

 

 

いつの頃からだったか覚えていないが、

 

 

何処に行っても、材料が気になるようになって、結局外ではコストを考えなければ、

 

美味しいものにありつけることは分かって来た。

 

 

 

外で食べて、別次元の味は、心斎橋の大丸だったか、もう少し南の方の高島屋だったか、

 

ブランド物が並んでいるエリアにイギリスの紅茶屋が入っていて、そこのケーキが今まで食べたことが無かった味だった。

 

 

 

 

 

家では、エシレバターのおかげだってことになっている。

 

 

 

 

 

 

 

 

2018.08.12 Sunday

ぷっかけ素麺

 

 

 

 

 

 

夏の風物詩と言えば、てんぷら素麺だった。

 

 

これが、若い頃に仲間にすこぶる評判だった。

 

 

それが高じれば、ナスの田楽とそうめんを食べる。

 

 

ところが、いまの嫁は具沢山の素麺を作る。

 

 

つゆに、キュウリや錦糸卵を入れて、生姜や大葉も入れて、のりをかけて、それで食べる。

 

 

 

これっ、意外と美味いけど面倒くさい。

 

 

しごとで遅くなった息子が帰ってきて、ひとりでこのメニューを食べるときに、

 

気持ちはよく分かる面倒さで、どんぶり鉢にバサッと全てを入れて、食べていたのを発見。

 

 

以来、そうして食べるようになった。

 

 

 

 

 

 

上から見るとこんな感じ。

 

 

 

最近追加しているのが、オクラ。

 

 

これがまた美味しい。

 

かごしま有機生産組合のオクラ。

 

ここの野菜は美味しいが、あまり商売にならない。

 

 

惜しいと思うが、組織が大きすぎてなかなか方向を変えられない。

 

 

 

小豆島に行くつもりだったが、二日間どうしても仕事を避けられなくて、ことしもがっかりしながら断念。

 

 

 

 

 

 

 

 

2018.08.09 Thursday

フルーツミディトマト

 

 

 

 

 

 

北海道の朝日町というところ。

 

山深いところだが、なかなか空気感が良い。

 

地域の少し小高い山の上に、由緒は分からないが、私のお気に入りの神社があり、

 

何でも熊が出るらしいが、かつて開拓後の未だ不安があったころ、地元の人が大切にしてきたであろうことが伺える。

 

 

 

そこで、育つ『 アグリオーレ 』 という名のミディトマト、品種はサカタのシンディースイート。

 

 

 

このトマトがきっかけで、野菜を美味しく育てるコツみたいなものを知った。

 

 

野菜の味を作る農家と、野菜の味を引き出す農家とがいる。

 

 

 

どちらがどっちということは無いが、結局は長く飽きが来ず食べられるのは、こっちということは分かって来た。

 

 

 

それは、どっちと聞かれても、それはどちらも美味しいので簡単には公表するわけにはいかない。

 

 

それよりあまり上手くないのは、単に産直、生産者直結というだけで、価格訴求のための産直で満足してしまうこと。

 

 

ここには明らかにランクの差がある。

 

差があるが、気がつかない店も多い。

 

どんな情報にも不完全さが付き物で、その不完全なところを自分で埋めるしかない。

 

 

仕掛けの底が浅いと、受けいるひとの量も少ないのは当たり前のことだが、

 

先日、同じ特別栽培で、同じ品種なら、価格が安い方が良いと、並べていた店の人参を買って帰った。

 

数値を測定するまでも無く、ジュースにして飲んでみたら、申し訳ないけど、これが不味くて飲めたものではなかった。

 

 

 

特別栽培や有機栽培のレッテルには何の意味も無い。

 

品種にも、生かすことをしなければ、宝の持ち腐れになってしまう。

 

せっかく親が有能に産んでくれても、本人がその能力を磨くことを怠れば、少しも輝くことはない。

 

 

 

味は作れる。

 

味の理屈が分かっていれば。

 

 

栄養素は味でもある。

 

 

それなら、もっと手っ取り早い薬膳素材はいっぱいある。

 

もちろん、野菜なのでサプリメントよりは身体も吸収してくれるだろう。

 

 

 

手っ取り早さも価値には違いがないが、省いたことは現れることはない。

 

 

もちろん、分かっちゃいるけどやめられない、っていうのも好きだ。

 

 

 

奥に写っている南瓜は、田畑さんの恋するマロン。

 

美味い、一瞬で売切れてしまった。

 

 

恋するマロンの美味しさを知ったひとは、栗五郎なんて絶対作る気にならないという。

 

手っ取り早く作れて、お金になれば良いと言う人は、栗五郎に走る。

 

だから、種苗会社も、よく売れるんですよと言う。

 

 

世の中ってのは、まったく上手く出来ている。

 

 

 

 

今年のお盆は小豆島で過ごせると思ったが、見通しが甘かった。

 

 

 

休むなら、その前後に働けといわれているようで、お盆明けにとんでもない量の注文が入り、

 

けっきょく、はたらくことになった。

 

 

 

 

 

 

 

 

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