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2019.08.08 Thursday

かつお節が届いた

 

 

 

 

 

ひさしぶりの『 おかかごはん 』

 

 

毎日、美味しいものの連続で申し訳ない。

 

 

日本一のトライアングル。

 

 

新潟県の岩船米。

 

 

南魚沼が日本一だと思っている人が多いと思うが、

 

 

さにあらず。

 

 

一番美味いのは、暴れ川としても有名な岩船郡関川村辺りのコシヒカリ。

 

 

 

この米を子供たちは食べて育ったが、最近近くのスーパーで売っているのを発見。

 

以来、この米で過している。

 

 

 

醤油は、目下日本一だと思っている、札幌まほろばの新醤。

 

この醤油は不思議な醤油で、実は醤油と日本では呼べないんだったかな。

 

いつも、何から何まですべてひとつの基準で選んだ素材をミックスして製品開発をしている。

 

そうそう、商品開発じゃないんだ、製品開発だ。

 

先日、例の麻墨を貰ったとき、塩と醤油が我が家では幅を利かせて困っているというと、

 

それでは砂糖もと、後日わざわざ送ってきてくれた。

 

 

 

三つ目の日本一。

 

かつお節。

 

 

 

 

 

 

 

連絡を貰ったとき、小豆島では削り器で削っていると話していたからか、

 

削りパックだけではなく、かつお節まで頂いた。

 

 

 

それでは、仕方がないので、高槻にもう一台削り器を買った。

 

本物は本物だが、塗装をしていないのが欲しいのだが、どれもニスのような化粧を施している。

 

素のままの板で、使っているうちに、家の柱のように人の手で磨かれていくような美しさが好きだが仕方がない。

 

そのうち、どこかで手に入れよう。

 

会社で、親子4人が退社するとき、娘が『 この箱なんだ 』 という風情なので、説明をした。

 

 

かつお節の包みを開けた瞬間、近くにいた娘が『 わぁ〜、すごい。開けただけでかつお節の匂いがしてきた 』 と言っていた。

 

 

http://www.taikoban.info/renew/

一本釣りであること

カツオ漁には、主に昔ながらの漁法である一本釣漁と巻網漁のと大きく分けて2つの漁法があります。一本釣りは、カツオの身の損傷が少なく品質が保たれます。 

巻き網は効率よく大量にカツオを捕獲できますが、網の中で暴れ苦しんでしまう為にカツオのエネルギー物質「ATP」が減少をします。「ATP」は、イノシン酸に生まれ変わる物質ですが、著しく減少するために旨味の少ない、又は全くないかつお節になります。また、苦しんで死ぬ為に、「乳酸」がカツオの身に増え、スッパイ出汁の原因にもなります。 
ですから、かつお節にするには、一本釣りに限ります。

釣り上げた後も、大事

釣り上げた後の保存方法も大きく関わります。大事なのは、死後硬直があり、鮮度が良いこと。死後硬直した身には、かつお節の旨味成分「イノシン酸」が生まれます。 
生のカツオを、刺身として食べて「旨味が効いている」と感じることが無い様に、生きているカツオには旨味成分のイノシン酸はありません。死亡後(カツオにこの言い方は当てはまるか分かりませんが)カツオに含まれるエネルギー物質「ATP」がイノシン酸に生まれ変わります。 
近海漁の小型船の場合は早く漁港に着くため、船内でカツオを生きたまま凍結させず、死後硬直がある状態で水揚げをし、イノシン酸を含んだ状態で冷凍保管します。近海漁は、良い魚質を保つには最適の漁法です。

 

 

 

なんだそうだ。

 

 

びっくりするような、美味しさなんだわ。

 

 

 

久し振りに、日本人を味わった。

 

 

 

かつお節の見た目の違いが、レンズを通して見えた。

 

 

 

出会いが無くて諦めていた、青果売り場に『出汁素材をおく』をもう一度チャレンジしたくなった。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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