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2009.03.12 Thursday

自慢の燻製品

 

このblogに【有限会社肉の片山】さんの事を書いたかどうか記憶にない。
でも、この会社とは長〜いお付き合いで、色んな事を共に経験させてもらっている。

画像はボンレスハムの製造写真。
現在九合目まで到達した、開発商品である。

一昨年の10月頃だったかな、
新潟の大和町を久し振りに訪問した折に、生でベーコンを試食した。
確か『【ベーコン】を生で試食って味が判らないと思う』って事を言ったと記憶している。
昨年の春頃だったかな、何の拍子か忘れてしまったが、
もう一度、その【ベーコン】を試食する機会に恵まれた。
その時も、やはり生で食べたように思うが、
舌も勝手なもので、この時は『えっ!』って思うほど美味しかった。

勝手なのは舌だけではなく、私自身が勝手な人間で、
『これだけ美味しいのに硝酸ナトリウムを添加していては勿体無い』
『硝酸ナトリウムを無添加で作れないか‥』と言ってしまった。

前述の長い付き合い故に、興味を持ってもらえたのか、
しばらく日を待つと、【硝酸ナトリウム】有添加と無添加の、
両方のサンプルを高槻の会社に送ってきてくれた。
早速、両方をひとり食べ比べした。

『‥‥‥‥     』

180g程度のブロックを厚さ4〜5mmにスライスして、
会社のスタッフに持っていき『どっちが美味しい?』。
みんな『無添加の方が美味しい』って驚きを以って言った。
私は『良かったなあ、有添加の方が美味しいって言ったら、
この会社では給料下がるとこやったで』。

まこと、有添加だけ食べていると気がつかないが、
この無添加の製品を食べると、硝酸ナトリウムの味っていうか、
説明のつかない?な味を明確な感じる。
有添加−無添加=?
これは、今まで相当数の方に、この味比べをしてもらっているが、
全員同じ感覚を持つ。100%である。
添加物で、舌を麻痺させられているというが、
そんな事はない、ちゃんと人の味覚は生きている。

この【硝酸ナトリウム】は曲者で、一応【発色剤】の役目をしている。
確かに添加すると、色は燻製品で見慣れた、肉の色になるが、
添加しないと、何ともいえない彩度の低い色目になる。
もっともその色が、塩漬して燻煙した時の自然な色である。

しかし、この色目は何とかならないのかと思い、
製造者の小倉君に試食の結果と共に電話をした。
そうすると彼は、
『私もそう思い、その分は海の塩を使用しましたが、
今回は岩塩を使用しています』と言った。
小倉君の説明では、
『塩は元々、天然の硝酸ナトリウムを含んでいますが、
海水塩より岩塩の方が、その含有率が高いんです』との事だった。
口振りから察すると、既に次の試作に入っている風なので、
念の為、問うと、『はいっ、今、塩漬け中です』と言った。
私はベーコンの味より、このひと言が胸に響いた。


一体、何kgのサンプルを送ってもらっただろうか。
勿論全て無償サンプルである。

私は、このベーコンを持って歩いて、そう、勝手に夢を膨らませている。
何とかナポリで入った肉屋さんのように、切り売りで販売できたらと思ってきた。
その想いに応えたくれたのが、松江の福島社長である。
右も左も有り難い人に挟まれている。

福島社長は、このベーコンの原料豚肉も扱ってくれた。

【スーパーふくしま】の福島社長、
もう10年以上前から、このその豚肉を扱ってくれている、
京都の【フレンドフーズ】の藤田社長、
両方の社長から『ボンレスハムを作れば‥』って言ってもらった。

その運びで、自然食品の卸問屋【ムソー株式会社】さんにも扱ってもらおうと、
ロースハム・モモハム・ベーコン・ウインナーの4品の開発を、
小杉社長にお願いした。
一時は行く道が暗くなったが、3回目の試作でベーコンの感動と同じ、
ボンレスハムが出来上がった。

直ぐにロースハムとモモハムを持って松江に飛行機で飛んだ。
その場で食べられるよう、
包丁に皿、アルミホイル、爪楊枝、お絞りを持参していたが、
『少し間をおいてからの方が味が良く判る』との事だった。
後日、福島社長から
『モモハムは美味しかったですよ。後はどう商品化するかですね。』
とメールを頂いた。

さて、どうしたものか。



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