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2017.03.14 Tuesday

森さんの名水にら

  

 

 

長崎県諫早市、森一成さんの名水にら。

 

これで、100g。

 

こんな立派なにらを、この時期に

 

じつは、無理を言って森さんに、解説してほしいとお願いをしていた。

 

『 にらログ 』 という、「 いいにらとは何なのかということを日々探索するにら専業農家のブログ 」 で、

 

丁寧な、解説をしてもらった。 

 

きっかけは、このにらログで、 

 

 『 今日のカス。うちでは日にちをおいて葉数が増えてから出荷するのでカスは多い。』

 

 

   

と、この画像について書いてあったので、その「 うちでは・・・ 」 の中身を森さん自身の言葉で、

 

このにらを既に気に入って買ってくださっている方に、お伝えしたいと思い、お願いをした次第。 

 

 

 

 

 

 

この画像は、森さんの刈り取り予定10日前の成育状態。

 

 

 

株の全体像は、こんな感じ。 

 

 

 

 

同じく、6日前。 

 

 

 

 

 

この画像が、翌日刈り取り予定の成育状態。 

 

 

若干、画像の配列が違うので、読みづらいかもしれないが、私の変な解説より、森さんの説明のまま掲載しよう。

 

 

森さんの『 にらログ 』 からの転載です。 

 

・・・・・ 

 

さてここからは宿題の分。

 

・・

 

これはいつものやつで刈取りは多分6日後。

 

・・・

 

それでここは10日後。

 

・・・・ 

 

それでもこれくらい繁茂している。産地によってはすでに出荷日となっている。早刈り主体のところは草丈が基準のため。  

 

・・・・・ 

 

根元の部分はこんな感じ。

 

・・・・・・ 

 

6日後刈取り予定のところはこれくらい。 

 

・・・・・・・・ 

 

明日刈るところ。

 

・・・・・・・・・・ 

 

それがこれくらい。わかりにくいのだが現段階で10日先の刈取り予定のところを刈っても産地によっては問題ない。この時期は急に生育が旺盛になるので刈取りまでの日数は冬場より早くなる。だが早く伸びたからといって早く刈っても葉数はそう急には増えてこない。にらは中から新葉が出てくるので時間をおくと茎の部分が大きくなる。次回なるべく細くならないためには分けつさえしなければできるだけ日にちをおいて刈った方が球根の負担が少ないので良い。ただ選別時に落とす葉が増えてはくる。あと葉先も傷みやすい。
 うちでは選別時のデメリットよりも味の方を優先しているため刈取りまでの生育日数をできる限り長くとるようにしている。というのもにらは葉先よりも茎や茎に近い葉の部分の方がおいしいと思うからである。
 株が弱るとどうしても繊維質が固くなるし、太い茎にならなくなる。茎が細いと葉肉も薄くなる。長さは施肥で伸ばそうと思えば比較的楽に伸ばせはするのだが、施肥のみで作っていくと繊維質が固い少し苦みのあるにらになってしまう。また長さが基準になると全体として細くなりがちになる。

 やはり茎が太くて葉肉が厚いにらがおいしいように思われる。そんな感じの品種もありはするのだが収量と選別のしやすさを重視した品種なので味は落ちると思う。茎が伸びにくいといわれるスーパーグリーンベルトで茎を確保するためにはどうしても日数が長く必要になる。そのため葉数も増える。選別時のカスも多くなるということになる。

 ちなみにうちでにらを食べる時は葉先の5cmほどは切って捨てています。その方がうまいと思います。重量としても先の方は知れたものです。たまに茎の部分を切って捨てている方もいますが、もったいないなあと思いながら見ています。社長、こんなところですがいかがでしょうか。 

 

 

 

ということです。

 

森さん、お忙しいなか、まことに恐縮です。

 

 

 

私の読み取れたことは、『 完熟 』 ということです。

 

果菜の南瓜やとまとでは、完熟という言葉になじみがあり、別な言葉では『 適期収穫 』 ですが、

 

 葉物にも、それがあり、森さんは、にらの一番美味しい状態になる時を収穫時期にしてくれている。

 

だから、40 年八百屋をしていても、未だに森さん以上のにらを、食べたことがないだけではなく、

 

 これからも、にらをそんな考え方で栽培して、出荷してくれる農家なんて、現れないんじゃないかと思うしだいです。

 

 

 

『 葉先 5cmほどは、切り捨てる 』

 

『 茎部分をする方が・・・・ 』 とあるが、

 

これは、理にかなっていて、なるほどなあと思う。

  

 

 

森さん、末永くよろしくお願い致します。 

 

免許が戻ったら、そのとき行けるメンバーとお伺いさせて下さい。 

 

 

 

 

 

2017.08.21 Monday

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コメント
社長、おはようございます。ちょっと褒めすぎではないでしょうか。世の中は思っているより広いので僕のところよりいいにらが山ほどあると思います。
 にらの味についても最近はお客様が少しずつ関心を示されるようになってきたという話を市場の方から聞いたことがあります。なのでコツコツやっていけばこれからはいくらかは良きにしろ悪しきにしろ評価をいただけるのではないかと思います。
 何とか頑張って出荷しますのでこれからもよろしくお願いします。
 来崎の折には早めに連絡をお願いします。今度はできればゆっくり来てくださいませ。
  • 森 一成
  • 2017.03.15 Wednesday 08:24
森さん、おはようございます。
いや、この先もというのは私の信念みたいなものですから。
何故なら、美味しいと健康は、関係性が命を吹き込むんだと考えているからです。
今度は、中野を連れて行きたいと思っています。
一泊、したいですよね。
  • naruhodona
  • 2017.03.16 Thursday 07:26
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