2013.06.30 Sunday
和豚もちぶた バラスライス
豚バラスライス。
このブランドは、30周年らしい。
懇意にして来た、『 有限会社肉の片山 』さんが、20年ほど前にこの豚肉を、新しく専門に扱うようになり、
何とか、協力しなければと思い、わずか3%オンするだけという、伝票代にもならない粗利率で、営業をした。
スーパーマーケットを中心に、頼めば取り扱っていただけそうな会社を選んで、5社ほどお願いに歩いた。
今週に、その30周年の記念イベントが、その肉の片山御膝下の新潟で行われ、その招待を受けた。
だけど、その5社からほとんど20年間、お客さんは増えていないのに、とても参加できなくて辞退させてもらった。
先日お伺いした、奈良の< いろは >さんが、唯一その後に増えたお客様だった。
その記事にも書いたような気がするが、うどんに載っていた「 もちぶた 」のバラスライスが、
ほっぺたが落ちるほど美味くて、それでその味を、もう一度味わいたくてこれで2パック食べ続けている。
「 和豚 もちぶた 」を、このブログで本格的に取り上げるのは、2度目だと思う。
一昨年の1月に、< 会社のホームページ > で、紹介したくて、とびっきりのロースを、
わざわざ写真写りがいいように、150g位の厚みに切って5枚送ってほしいと依頼した。
それは、見るからに美味しそうに写っている。
でも、この記事の冒頭のバラスライスは、何の変哲もないような写り具合で、この豚肉が、どうしてあんなに美味いのか、
不思議でしょうがない。
このバラが、あのとてつもなく美味い、< 無塩せきベーコン > になっている。
今晩の島の飯は、そうめんを、きゅうりの千切り、薄焼き卵、といっしょに麺つゆに絡めて食べて、
突き合わせに、バラスライスを塩コショウで焼いて食べた。
勝手な思い込みだと思うが、哲学的な味がする。
何処のお客さんに行っても、とまと家族さん以外は、売れ行き不振で、喘いでいる。
「 何故売れないのか 」と、その理由を聞かれることもある。
答えはひとつ、「 売れないから売れないのであって、売れない理由なんてない 」とお応える事にしている。
売れない理由を考えるより、どうすれば売れるかを考えないと、理由が無いのに理由を無理やり見出して対応しても、
その答えは間違っているのだから、その対応は間違って、お客さんの心からますます離れて行ってしまう。
先日のとまと家族さんで餃子の宣販をしている時に、若い男性がひとり店に入ってきた。
その子は、まっすぐ奥の総菜売り場を目指していったので、常連だという事はすぐに分かる。
繰り返し書くと、このとまと家族さんは、3軒隣にコンビニがある、にもかかわらず若い男性が、
この店に惣菜を買いに通うという事は、コンビニよりこの店の惣菜が美味い事を知っていて、
またすぐ近所に、惣菜に力を入れておられる<光洋空堀店>もあるから、そこより美味い事を知っている男性、という事になる。
私が、そんな彼を見逃す訳がなく、片手に二つ惣菜パックを持って戻ってきた時、
「 この餃子を食べてみろ 」 ほとんど、命令口調だった。
「 いや、今、二つ惣菜を買ってきたから結構です 」「 腹 減ってんだろ、美味いから食べみればいい 」
いぶかしそうな顔をしているから、「 美味い、不味い、くらい分かるんやろ 」、ここまで言われて観念したようで、
ようやく、食べた。
「 どうや、美味いやろう 」「 うん 」「 食べて良かったか 」「 良かった 」
「 自分で料理はするのか 」「 炒め物くらいだったらね 」
「 それなら、この餃子が美味い理由のひとつに、和豚もちぶたって原料豚の味がある 」
「 あそこの棚に、最近扱ってもらっていて、あの豚肉を買って炒めもんを作ればいいよ 」
その後他のお客さんの接客をしていると、彼は棚に行って豚肉を熱心に見ていた。
それならと近づいて、「 この小間切れが安くていい 」「 いや、同じグラム数でこっちの方が20円安い 」
「 それはモモスライスやから、脂身が少なくて、美味く食べるにはひと手間要るから、適当に脂がある小間切れがいい 」
「 野菜は、この店にあるもので、安いものでいい、この小間切れから出汁が出て美味くなるから 」
これだけの会話で、その男性は、しばらく私のそばにいる事を決めたようだった。
レジを済ませた彼は、また私のそばに戻ってきた。
話を聞くと、「 成城石井で5年間バイトをしていた 」らしい。
何故辞めたかというと、「 他の店からか社員が転属されてきて、バイトの労働時間を圧迫して、稼ぎがなくなった 」らしい。
どこに経営母体が移ったかは知らないが、新しい会社の方針で、有閑社員の活用をして、人件費削減をしているのかな。
味が分からない人は少ないので、元々私のこの仕事に対する動機は、
< 美味しいものを、一人でもたくさんの人に味わってもらう > ところにある。
理屈を言うなら、「 味覚によって、自然の摂理への扉を開き、この世の理不尽なシステムに目覚める 」ところにある。
もう一度、その仕事の本質を、本気で追掛けようとしている。
2013.06.29 Saturday
ベビーリーフの色
昨日、湖西市の佐原さんに、ベビーリーフの色について、色々?相談をした。
土は、理化学性と物理性と生物性の観点があり、
佐原さんがもっとも得意とするところは、
その理化学性で、説明もうまい。
「 カルシウムは、いわば外壁で、その外壁を留める為にはビスが必要で、そのビスの役をホウ素がする 」
イメージが湧きそうで湧かない例え話しだったが、カルシウムにホウ素が不可避だという覚えやすい比喩だった。
今日播種の畝は、湿り過ぎてもいないし、乾燥し過ぎてもいなかったので、改めて、画像に収めた。
撮影が、曇天で今にも泣きだしそうな空の上、夕暮れ時だったので色はおかしいが、溝は、耕運機の尾輪が通った後。
続いてpHは、ぴったり6.5程度で、これなら大概の品種の守備範囲。
測り方は、撹拌した土が沈んだ頃に傾けて、隣の穴ぼこに上澄液を移して見るとよく分かる。
「 色が薄くて、評判が良くない 」
と悩みを伝えると、「 色が薄いのはいい事だけどな 」
「 そうなんだけど、みんながみんなそう思っていなくて、それじゃダメなんだ 」
「 窒素を多くし過ぎるとね硝酸が残ってしまうし、アミノ酸を使うって手があるけどね 」
「 アミノ酸も光合成をして得た結果の産物だから、曇天で光合成が足りなかったり、生育が早くて色が薄い場合は、
アミノ酸を葉面散布したり、粒状の単肥を播くと、硝酸は残らず、生育する 」
どうも、アミノ酸にから植物タンパク質や葉緑素になるらしい。
「 日持ちを良くするには、どうするか 」と、問うと出てきたのが、先のカルシウムの話で、
ここに化学式が出てくると、もう手を上げるしかなくて、高校の科学の授業を寝て暮らしたのを後悔する。
でも、今までいろんな資材を言われるがままに揃えてきたが、それらの残りの埃を払う時がきたのかな。
< アミノ酢糖 > なんて資材を使っていた時期もあったが、そうするとアミノ酸に暑さ対策のクエン酸、
先の話のタンパク源の< 糖質 >あって、ベビーリーフはその希釈倍数が問題だが、これももう一度見直してみる価値はある。
その他にも、ケイ素の話、にがりの話、いっぱい聞き過ぎて、俄かに消化しきれない。
いつもいくと、いっぱい聞かせてくれるのだが、今回も炭素の話も出てきた。
脂質も大事ってことで、油粕の肥料に変えようとしている事は正解だと言われて、
結局は、それだけが実行可能かな。
生育を促進したり、抑制したり、に、にがりを使って、それもそうだが、先ずは水のやり方かな。
この梅雨の時期の水やりと、収穫のサイクルに一番のヒントがありそうで、これが基礎だろう。
2013.06.28 Friday
頂き物
この仕事をしていると、あちらこちらから、普通ではちょっと手に入らないような品をいただく。
姉妹が栽培する、プレミアムピーチパイン で、糖度が20度もあるらしく、
日曜の夕方に毎週電話で会談する事をお願いした伊佐社長が贈ってくれた。
伊佐さん、ありがとう。
昨日は、久し振りに見る青空の下を、湖西市まで車で走った。
ジャガイモを3年間作った時に、植物が生育する色んな基礎を教えてもらった佐原さんに会ってきた。
忘れないうちに書き留めておきたいが、それは今夜にする。
ある人に会って、「海賊と呼ばれた男」という本を読むように言われ、
それを読み終わりそうになって、そろそろ来週再度合うタイミングで、電話をしようと思っていたら、
「 吉田〜 この前の話、真剣に考えるようになったから・・・ 」
「 ありがとう 」
「 ありがとうって、お前 儂が圧倒的に楽できる話やないか 」
「 それは、考え方にもよる 」
で、来週に会うことになった。
さあ、生まれ変わり始まりだが、頭の中が少々雑然として来て、
整理が必要になってきた。
2013.06.27 Thursday
イザッ 和歌山へ
どういう訳か、この時期の、この泉南付近を通るときには、いつも土砂降りのような気がしながら走っていた。
和歌山北インターから山手に30分ほどのところで、自分から9時半頃にと言いながら、
家を出てからの雨で、茨木インターに入る前に既に30分が経過していて、
少々、焦りながらの走行でもあり、頼りにならないタイヤに不安を感じながら、
それでも、右車線の前が閊えたままだと、つかえたままってこんな字を使うんだ、
ひと車線超えて、左の車線を使って突っ切ったり、そんな事を繰り返していると、
ニッサンの、確か追い越して行った車が、いつの間にか後ろについていたりして、
本来自動だったはずのパーツのドアミラーが手で補助してやらないと畳めなかったり、
後の右の座席のロックは、手で開閉しないと、閉まらないし開かなくなっている車に乗って、
小豆島の農場もびっくりするくらいの道を上って、事務所に到着した時は、10時だった。
もうお互い歳はいきたくないなあという歳になっていて、話が脱線してしまう事に対する自覚を持っているから、
脱線しないように、妙に緊張して話を進めていた。
おかげで順調に商談は進んだし、少しは有意義な販売方法の提案も出来たような気がする。
自分にしては、珍しい営業となったが、 うん ちょっとよかったかな。
2013.06.26 Wednesday
美味繊細 餃子の宣伝販売
道の向こうからしか見えない看板と部長は言うけれど、
私は、この看板が気に入っている。
何を気に入ってるかと言うと、25年ほど前、板に野菜の絵を書いて、それを彫刻刀で浮き彫りにした事があり、
その時に選んだ野菜が、とまとに大根、ナスに南瓜、にんじんと、偶然とはいえ構成が全く同じで、他人事とは思えない。
でも、今日新たな発見は、何回見ても飽きなくて、見るほどに面白い形をしている事に気が付いた。
看板以上に気にいっているのは、やはり店の中身が何とも個性的で、日本全国こういう店を探せと言われても、
少なくとも、自分は見た事が無い。
しかし、この光景は、どこかで見た事があると思っていたが、今、分かった。
銭湯だった。
そうか、八百屋と銭湯は、コミュニティという意味で、おんなじだったんだ。
古き良き時代の姿を、とまと家族谷町店さんに見ているのかも知れない
。
今日は、餃子の試食宣伝販売に行ってきた。
小さい女の子が数人来た。
どの子も、餃子を食べたがって、
そんな事は想定していなかったので、みんな妻楊枝で、
苦労しながらも、美味しいのか、辛抱強く食べていて、
一様に母親はその姿に驚いて、「 この子は、いつも皮しか食べへんのに 」とか、
「 この子は、ちょっとでも変なものが入ってたら絶対食べないのに 」とか、
そんな事を言ってくれていたが、その子らと片言の日本語でしゃべっている方が面白かった。
餃子は、冷凍状態で、家に持って帰って焼くタイプ。
実は、餃子を自分で焼いた事が無くて、どのように焼くものか知らない事に先日気が付いて、
それで、予定されていた新潟出張のテーマに、「 餃子の焼き方を教えてほしいので、ホットプレートで実演してほしい 」
と、お願いをしておいて、当日「 実演は、口頭で解説しながらやってな 」と、しっかりまぶたに焼き付けてきた。
こんな話を、谷町店の林さんにすると、「 うちの部長は、中華の料理人の経験があるのですよ 」だって。
事前に頭の中で何度も、餃子焼きを繰り返し、イメージを作っていたが、なんでも初めての事は緊張するもので、
実際に、焼き上がるまでは不安で、準備もどこか落ち着かなくて、お店の方ともどこかよそよそしい。
ところが、自分で焼き上がった最初のロットを食べてみると、なんと、なんと、信じられないくらいに美味かった。
早速、部長と林さんに 「 食べて下さい 」と持って行って、沙汰を待っていると、
「 いや〜 美味し〜い ! 」 と、この林さんは、本当にほめるのが上手で、
どう上手かというと、ほめてもらっているのが耳に聞こえるのではなくて、心に直接入ってくるからすごい。
しばらくすると部長が来てくれて、「 社長、バッチリ 」「 美味しい餃子だって事分かっているので、焼き方がバッチリ 」
と、自分の心の中の思いを追認してもらって、うれしさは頂点に達し、その勢いで開店早々10パック、
あれよ、あれよ、 のうちに売れて、急に脱力感が来てしまい、その後売り場作りをしてしまった。
お客さんのコメントをふたつ、
試食の餃子が無くなった時に来てくれた方に、「 しばらく待って下さい 」と言うと、
「 いえ、さっき蓋を開けられた時にすごくいい匂いがしたので、それで美味しいって事は充分わかりました 」
と、買っていって下さり、
もうひとつは、「 今日は、50円引きでお安くなっています 」「 お安くって言っても、454円では、安くはないですよね 」
というと、「 そんな事はないです。いくら安くっても、食べてガッカリするよりは余程いいです 」
と、にっこり笑ってくれた。
これには、「 ありがとうございます 」以外に返す言葉が無かった。
とかくこの数か月、数年の、スーパーマーケットが陥っている呪縛に、この時期に今なお伸びているお店が、
何を大切に守っているかが、それを解くカギのような気がして、若いお母さんからそういうセリフを聞くと、
そういうひとが集まってくるお店の内容にする、今が正念場のような気がして、
買って帰ってもらったお客様の家で、「 この餃子、美味しいね 」と、言いながら食べてもらっている様子が
目に浮かぶ。
2013.06.25 Tuesday
小原和楽さん 奈良橿原市
ローストビーフって知ってる ?。
先日、< いろは > さんに紹介してもらった、ミートデリカの専門店の< 和楽 > さんで買ってきた。
確か、< シンタマ > って部位で、たしかロースの下にあるモモの一部って記憶だが、
牛の細かな部位は難しく、ほとんど専門家でないと分からないが、味のある赤身に適度な脂が混ざっている。
100g 700円で200gを少し出る位の塊をもらってきた。
4人で充分満足できる量だった。
同時に、他には、コロッケ4個と、鶏の胸カツ2個、ヒレカツ4個、チーズ巻(チーズを豚スライスで巻いたあった) 2個。
先のローストビーフと合わせて2900円位だったような気がする。
いずれも、通常のスーパーマーケットで売られているデリカとは、一線を画する品物になっていて、
てんこ盛りのキャベツの千切りと、ベビーリーフを合わせて食べたが、何とも懐かしいかんじのする晩御飯となった。
鶏のムネのカツなんて、なんとも言えず、ムネのモモにはない旨味が感じられて、「 うんっ !? 」。
鶏のたたきも、<ささみ>より<むね>の方が自分は好きだと思ったのは、アルファーで取り扱っている、
「 播州百日鶏 」を、生産地の加美町で、百日鶏専門の焼き鳥屋さんに通って、食べ続けた時に発見したが、
そのムネの美味しさが引き出されていたので、これはどうも秘密がありそうだと思って、後日小原さんに電話を入れた。
「 企業秘密があるでしょう 」、「 うん、そうだよう 」 「 ちょっと自慢したくなりませんか 」 と、
少し沈黙していると、「 実は下調理をしてあって・・・ 」 と、その秘密の単語を教えてもらった。
単語ってのは、ネットで検索したら出てきそうな単語なので、「 あとは、自分で調べます 」 と、なんだが楽しみが増えた。
このお店、いっぱい、その手の秘密を持っていそうで、実に楽しみなひとだつた。
ちょうど空梅雨だって騒いでいた頃のことで、日中半日常温でベビーリーフを持ち歩いたら、
どれだけベビーリーフの品質が劣化するかを試していた日で、持ち歩いていた500gのベビーリーフを半分お渡ししてきた。
「 嫁が、えらい気にいって、沢山だったから、店の添え物に使っていた 」 と こちらも褒めてもらった。
やっぱり、たまにはほめてもらいたいもんだ。
2013.06.24 Monday
今日こそ引き売り
夢も時を経るもんだと思って、昨日の記事で<引き売り>って目覚めた時に見ていた夢について書こうとしたが、
書き始めたら、ベビーリーフの欠品の方が頭を占領してしまって、別物になってしまったから書き直しをする事にした。
色んな仕事をしてきたが、夢にまで見ている仕事は、不思議とチリ紙交換と野菜の引き売り。
野菜の引き売りは、東京の<長本兄弟商会>の時代と、関西で一人でしていた<南風商店>とふたつあるが、
何故か、一人でしていた時は、その前のチリ紙交換が多く、野菜の引き売りは長本兄弟商会の時が多い。
週に、六日、各曜日ごとにコースが決まっていて、その内の決まって木曜日のコースで三鷹から小金井をまわる日。
夢の中は、いつも、次に行くべき場所の記憶が無くなり、≪ あれっ、次どこに行くのか、もう忘れてしまった ≫ という内容。
夢の中で、夢の中だって事が分かっていて、『 もうずいぶん前の事だから仕方がない 』 と思っている。
24歳の1月から25歳の10月位までの極わずかな期間だったが、印象的な仕事だった。
稚拙ながらも、気の基礎が分かっているつもりで、仕事をしていて、
JAC に朝仕入れに来る、個人でしている人に、
少しでもいい野菜を、持って行ってもらおうとしていた。
昨日の朝の夢は、久し振りに見たが、出発して最初の一箇所目がもう分からなくて、その場所のイメージも湧かなく、
『 あ〜 、記憶がどんどん薄れてなくなっていく 』 と、思っているところで、5時のアラームが鳴って目が覚めた。
2013.06.23 Sunday
引き売り
今日納品だった分を、欠品にしてしまった。
いつもなら4月くらいに来る虫も、今年は何とか用心をして進んできたおかげで、
ギリギリのところで、踏みとどまっていたが、梅雨入り前の夏のような天気で灌水量を増やしたためか。
出荷間近に、ひとりで老眼鏡を掛けて整理をしていると、なんと今までにない食われ方の、
細かい穴が、葉の裏にいっぱい開いていた。
次の畝は、今のところ大丈夫。
収穫畝を、すぐさまボイラーで焼いた。
おばちゃんとも 「 こんな食われ方は今までなかったなあ 」
「 あの虫とも違うし、コロッとした小さい虫でもないし・・ 」
と、熱に耐えながら、見えない虫の排除に努めた。
飛行機に一回乗れば、二三日後に必ず疲れがどっと出てくる領域に、この身体も突入したのかな。
大事な身体だから、労わりながら付き合ってもらわないと困る。
もうすこし、周りに恩返しをしてからでないと。
わが嫁は、skype の中で、一所懸命ヨガに励んでいる。
あれっ、今日の題材はどこへ行った。
2013.06.22 Saturday
ベビーリーフ=オリジナル肥料
肥料で、自分でも気になる点を、今回ひとから指摘を受けたので、
< 杉山有用微生物研究所 > の杉山さんに電話をすると、
「 吉田さん専用の肥料を作る 」と、うれしい事を言ってくれた。
100%植物性の肥料を作ってくれるというが、見積を聞いて少し人間的な反応をした。
そうすると、50% と 30% の2種類を試作して送ってくれた。
それぞれに、おおよそのkg単価が掛かれていて、そこから類推して計算すると、
15kgで、2,285円という結果になる。
これなら使えるではないか。
100%植物性にした場合、3,500円程度になりそうで、ビビってしまったが、な〜あんだ。
伸び過ぎで困っていて、もう今年は梅雨が来ないと決め込んで、
生育日数を17日から15日に減らしたローテーションで動かした途端、
低気圧の特売が始まり、売り出し中の▼の旗がひもでぶら下げられた線が現れた。
5月の末に、「 梅雨入り宣言 」した方は、ようやく眠りにつく事が出来たろう。
この島の水がめも、少しは水位を回復したかも知れないし、ということは、そろそろ蛍が現れるころという事か。
肝心のベビーリーフは、来る日も、来る日も、雨で、日照がほとんど無くなり、生育がまた3日程遅れてしまった。
収穫予定量を会社に報告すると、「 もう少し、計画的に出来ないのか 」と厳しい言葉が・・。
それで、偶然にも今日はふた畝、いっぺんに播種する事にしていたので、
今までの肥料と、今日届いた肥料で、同時に播種して、試験をする事にした。
小豆島では、この三日間、かなりの量の降水で、片方の畝には少し水が滲みて来ている。
2013.06.21 Friday
パパン
私のお腹が出てくるパターン。
先ず、朝食を摂ると、必ず太る。
次に、食後にスイーツなどと、
女子の甘美な誘いにのると、更に太る。
もっと太るのが、食べる朝昼晩の飯が美味いから、
ああ〜 美味いと食欲に負ける事を、勿体無いからとか理由を付けて、
余さず食べ尽くしていると、もうこれは取り返しがつかないほど、お腹は留まるところを知らない。
それでも、朝一番に、焼きたてのパンが前に置かれると、自然と手が出て、食べている。
このパンは、あの粉が美味いとか、この粉が美味いとか、そんなことを言いながら、
最初のレシピから、砂糖はもちろんバターも消し、酵母と粉と塩と水だけのパンを、
オリーブオイルも、バターも、それこそ何もつけないで、6枚に切った一枚を、千切っては食べている。