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2015.11.30 Monday

小かぶとあぶらげ






初めて小かぶを畑で見たのは、三里塚だった。

今こうして、『さんりづか』と入力して変換しても、『 三里塚 』とは、出て来ない。


八百屋をし始めて、八百屋が売る小かぶは、見ていても、畑で育っている小かぶは見た事が無かった。

土に埋もれている物とばかり思っていたが、そうではなくて、その光景が異様に思えて、目を瞠った。


自分でも、一度作ってみた事がある。

ずいぶん遠くへ来たもんだ。


「 ♫ こんなに遠くまで、また来てしまった 」と南正人ってひとが唄っていたが、

あの歌は、精神的に 遠くへ来てしまった と唄ってたが、

実際に、出発したところを振り返れば、

ワームホールを通り抜けて、

行き着いた先は、

どちらも、

とおい

のかもしれない。




アブラナ科の葉っぱとあぶらげは相性がいい。


沖縄は、昆布料理が多いが、地場の昆布は無く、

富山の薬売りが、沖縄に持ち込んだらしく、

その富山の薬売りは、沖縄に入ってくる漢方薬を求めて来ていたそうだ。

明日から沖縄で、今日は青森まで日帰り出張に行く。


昆布と、小かぶと、あぶらげ。


やっぱり、合うような気がする。



 
2015.11.29 Sunday

だめずらぁ〜







2009年の2月に、一生懸命、石を積んだ。

数年前に海を渡ってきたイノシシに、こんなにされてしまった。






イノシシも、縄張り意識が強いのか、これをすぐに直すと、

イノシシも「 なにすんねぇ 」と、すぐに壊し直す。


イノシシも、記憶があるらしく、ひと月くらいは放置しておく必要がある。


ひと月くらい放置しておくと、忘れるのか、直しても、その状態を保てる。


ところが、別なイノシシが来ると、前のイノシシの匂いが残っているのか、

やっぱり、同じような事をする。


石積みを壊すだけならいいが、土まで落として、ハウスの支柱まで、50cmしかないところもある。

これで、大雨がふれば、流されてしまいそう。



小森のおばちゃんは、細腕一本で、自分の畑は、直したらしい。

「 いま思えば、ようやった 」らしいが、必死だったらしい。


少しずつ、持ち上げては一旦置くところを作って、持ち上げたらしい。


おばちゃんのところは、むかしの積み上げで、おそらく人間の力で出来る石だったろうけど、

ここは、積む時にユンボを使っているので、とても人間の手では上がらない大きい石を使っている。



正月休みにでも、ユンボを借りる事にしようかな。


 
2015.11.28 Saturday

九度山の陽豊 お詫び






逆光の朝陽に浮かぶ、関西随一の柿産地、『 九度山の陽豊 』


「 いい柿がほしい 」とお客様の依頼を受け、あちこち探した。

以外にも、『 松本の梨 』に続き 印刷屋さんが紹介してくれた。



絶品は、絶品、こんな柿は食べた事が無いというレベルを超えている。



ところが、今年はこの農家さんも収穫時が正確に特定できなくて、

受注して納品させてもらう日と、柿の収穫日とが一致しなくて、結局すれ違いで終わってしまって迷惑をかけた。


農家としては、初めて出すのに、一番美味しい状態で出したくて、収穫適期を守る気持ちは分かる。

味を追求する栽培を、一年間して来て、最後の詰めの、適期で収穫しなければ、元も子もなくなる。


これは、計画的に販売して頂く為に、もう少し我が社で工夫をしなければ、成就しない事になる。


普段は、直接消費者に販売されているスタイルと、市場に出荷をされてきた。


当社のような、受注発注・納品という卸のスタイルの最大の弱点でもある。


でも、これを克服しないと、三方にとって良い事にはならないので、さらに結び付きを、

ルーティンのサイクルではないところで、模索する為に、強めていく必要がありそうに思う。




 
2015.11.27 Friday

『 フルーツ夢人参 』 ふしぎなひと






おもしろいひと。


いつ頃だったか、高槻に来てくれて、いまでも伝説の様になっている『 ふぐ 』を食べながら、

彼が発したひとこと、たしかこのブログにその言葉を載せた記憶があるが、その言葉は覚えていない。



ただ、そのひとことが、かれの生きてる基準になっている哲学を表すひと言で、

国と向き合う農家が、求める国家に対するひとことだった。


もちろん、そのひとことを過去のブログを繰って、探し出す事は出来るが、


そのことばが、彼から浮いたところにあるのではなく、話している間の立ち居振る舞い、

彼が、実際にしている、ひとつひとつの行いにも、その結果にも、何より表情に充分出ていると思う。



「 笑えばいいですか、それとも・・ 」とリクエストに応えようと聞いてくれたが、

「 濱口さんは、どんな顔をしてくれてもいいよ 」と、言って撮らせてもらった一枚。



実は、今回、鹿児島の空港から、運転手を買って出てくれた内徳君に、

行きの車中、お客さんから画像のリクエストがあって、その画像の説明をしていたら、

「 今日は、時間を取って、画像を如何に撮るのかの教義をして下さい 」と頼まれていた。


『 畑の画像 』『 農家の画像 』『 作物の画像 』『 商品の画像 』

この 四つを取り分けしてほしいと、講義していた。


実際には、撮っている時、私の iPhone のモニターを覗いていた。


天気が、二度も虹を見るほど、昨日は 迷い 迷い の空模様だったので、撮る場所を選んで、

この人参の種屋さんの大島さんに、頃合いの人参を探して抜いて来てもらって、

そこに並べて撮ったが、これはやり過ぎで、空虚な画像になっている。

まるで、ネットのに出てくる広告画像みたいで、がっかり。





不思議な、もので、イザという時、奥の空が雲でいっぱい。

お寿司を御馳走になっている時、「 神様ごはん 」って本の話をしたら、

いつだったか、ネットで出て来て、立ち読みページで読みましたって言ってた。



空気の様に、全体にいて、ふとした拍子にしか感じられない神は、とりあえず気づかぬふりをしているに越したことはない。

意訳すると、さわらぬ神に祟りなし



http://www.food-net.co.jp/company/message.html


今日は、いまから稲城市まで、お客さの社長に御挨拶に行ってこよう。



 
2015.11.26 Thursday

沖永良部島のやさい






久し振りに見た、『 島ばなな 』

一応、和製のバナナ


どうして、こういう栽培地で食べるバナナは美味いんだろう。

タイで食べるバナナも、やはり同じく美味しかった。

酸味が、とてもいい。

甘みも、芳醇という言葉がぴったりくる。

樹は、フィリピンで見た半分くらいの背丈でしかない。


肥料もそんなに遣っていないんだろう。

皮が凄く薄い。

樹で熟している間に、皮の栄養も、実に移るのかな。

ちょうど出てくる前の夜、息子が国産のバナナの存在を知らないと言っていたので、

頂ければ、持って帰ってやりたかったが、帰りに新聞紙に包んでくれた。

こんなありがたいお土産は無い。

八百屋をやってる限り、知っておいた方がいい味だ。






楽しみな、新じゃが。

2月の頭には出てくる、絶品のデジマ。


ここらでは、『 浴光催芽 』って技術を知らないのかなと思っていた。

今回のこの産地訪問の目的は、同じく2月の頭に出てくる『 恋するマロン 』と、

間もなく出てくる、『 スナップエンド 』のふた品が目的だが、ちょうど、種芋の切り出し作業をしていた。


その時に、どうみても、芽を意識して切っているように思えなかった。


この農家が、何故、あれほど美味いじゃが芋に育てられるのか不思議でしょうがない。

結局、『 技じゃない、畑だよ 』というかも知れないが、少なくとも同じ島の中のデジマでも、

味は、この農家のデジマだけ、各段に美味いので、少なくとも立地じゃないはず。


そうすると、畑の土作りという事になるが、どうも、この土作りってのが、思うほど単純ではなさそう。

前にも書いた気がするが、『 理化学性 』『 微生物性 』『 物理性 』という要因を以前我が社にいた、

農学部出身のスタッフに、小豆島で教えられた事があるが、どうしても前のふたつに気が行きがちだが、

どうやら、この残りの『 物理性 』というのが、見逃せない要因かも知れない。



『 理化学性 』というのを追い掛けると、どうしても美味しくはあっても癖のある味になってしまう。

この癖のある味っていうのが曲者で、若いうちはいいが、歳いくと、しつこいというか、厭きてしまう。


南瓜ならまだいいが、ジャガイモは、あっさりした旨味に気を引かれるようになってきた。


ひょっとすると、これはトレンドになる味かな、この農家の味が。





 
2015.11.25 Wednesday

スティックセニョール






ようやく、スティックセニョールらしくなってきた。


今度は、この茎の伸び過ぎに注意しなきゃ。


やはり、葉物の取扱いは難しい。

でも、このむつかしさを克服しないと、先が無い。


最近でこそ少し冷えるようになってきたが、今年の秋は、いつまでも高温で、棚もちが良くなかった。



来週は、青森県を車で走らなきゃいけないので、寒いのは良いが、雪は降らないでくれと思っている。


南瓜の事を考えれば、いつまでも暖かい日が続いてくれと思っている。



でも、やっぱり、冷えてくれないと、冬の野菜はいつまでも美味しくはならない。


先週、北海道に行って、今日明日と沖永良部と都城に行って、

帰ってくれば、稲城市まで走って、その後に小豆島に移動する。

週が明ければ、先の青森へ日帰りして、そのまま沖縄まで行く事になる。

沖縄では、一日滞在を伸ばして二泊する事にしたので、ちょっとゆっくりできるかも。


そういえば、またスカイマークに乗る事になる。

やっぱり、スカイマークは安いが、荷物扱いされる。

荷物が勝手に乗り込んで、勝手に降りて来てどこかへ行ってくれる。

こんな扱いが、全日空にも蔓延していく事になるかと思えば、日航の方が人気になるかも知れない。


でも、ホテルは早くから、自分たちの都合を客に押し付ける若さが出て来ているので、

こっちもそれに対応能力が出て来た。



つまり、求める事を明確に求める。

おくゆかしさが無くなってきたが、それも明治の欧米化かと思えば、

そのうち、毅然とした江戸の頃の心意気も戻ってくるかもしれない。



『 こころ貧しきは幸いなり 』から、出発しているが、もう少し、貧しくなれば生きやすくなるかも知れない。



こんなこと、書いているより、用意をして行かなきゃ。

注意をする事は、こころ其処に非ずかな。


 
2015.11.24 Tuesday







こどもの頃から、このエンドロールに『 美しさ 』を感じてきた。


どこに、感じているかというと、

一定のルールに基ずく、無作為に出来る結果、に目を奪われている。


このブログも、その事を真似て、読み辛さをさておいて、センタリングを最初からしている。


最初と変わった点は、2点 あって行間の空間の広さと、

読点以外の、文字間の空間の広さにも美を求めるようになった。

もうひとつは、画像のサイズで、これはこの JUGEM のルールが分かった事に由る。



何にでも、美を感じて、美を求める事は、神に近付く方策のひとつに違いない。


ひととの共感にこそ、神が存在し、これが土台になって行動の動機が出来ていくことが、存在の詩にちかづく。




 
2015.11.23 Monday

今の南瓜






いつの頃からか、自分が食べる南瓜の料理は、ほとんどがこれになった。


むかし自分で栽培していて頃は、カボチャコロッケを作ったりもしていたが、これが簡単でいい。


おやつのような料理だが、フライプンにオリーブオイルを敷いて、にんにくのスライスと唐辛子をふりまいて、

弱火で掛けている間に、南瓜を厚さ 1cm 弱にスライスする。


スライスできた頃には、フライパンのオリーブオイルに程良く、にんにくと唐辛子のエキスが出ていて、

ここに、南瓜スライスを並べていって、蓋をする。

画像は、ちょっと焦がしてしまったが、ふたをする事で『 蒸し焼き 』のようになり、

焼き上がった頃に、塩と胡椒を少々ふりかけて、味付けは出来上がり。


私は、今頃の南瓜が一番好きだ。

粉質感と甘みのバランスがちょうどいい。


冬至まで、あとひと月ほど。


今年は何故か、この状態を keep 出来るのではないかと期待している。


 
2015.11.22 Sunday

チーズ削り器






今回の様な連休は別として、高槻でプライベートな時間を過ごす事はまずない。


いつだったか、夏頃だったか、何らかの事情でカレンダーの赤い日に、高槻にいたので京都の伊勢丹に買い物に行った。

その時に、チーズ売り場でお兄さんたち4人が、ずいぶん元気にチーズを売っていて、つい絆されて1万円以上も買った。


その時は、スライサーも便利そうなので、一緒に買ってきた。

よくイタリア料理屋さんで、パスタを頼むと、楽器のように大きな卸し金を持って来てチーズを卸してかけてくれる。

それで、以前小豆島にヤマダストアーさんの専務と田中さんが、辻井店のリニューアル時、パートさんと一緒に来てくれた。

その時、イタリア料理のフルコースで、おもてなしさせて頂いた事がなつかしい。


今、話題になっている、加工肉と癌のリスクの関係性の、繋ぐ物質は公表されていないが、

和豚もちぶたを原料に、『亜硝酸ナトリウム』を使用しない、無塩せきで私が開発したロースハムを軽く炙って、前菜とした。

北海道の夢民村さんのとまとで、作ったソースのパスタが出て来て、その上にチーズを乗せるのが私の役だったが、

チーズを削るナイフを逆さまに使ってて、上手く削れずにいた。

田中さんに「 普段やってないでしょう 」とツッコミを入れられたが、そんな事はなかったが緊張していたのかも知れない。






それが頭から離れないので、このスライサーが売り場で目に入って、ついでに買ってきた。

たしか、2000円前後だったように思う。


話は飛ぶが、むかし仕事の為にと思って、食べ歩きをしていた頃、ポンテベッキオで、

山形県の赤牛のたたきに、それまで石鹸にしか見えなかった堅いチーズが、スライスされて乗っていて、

これが、赤いままの牛の肉に、絶妙なコーディネートで、口の中で一体となってびっくりした事があった。


それまで、ナポリのホテルの朝食バイキングに、並んでいて、食べてみたいけど、どうして食べたらいいのか分からず、

結局、馴染みのあるカマンベールや、ブルーチーズの柔らかいものばかりを食べていて、ようやく食べ方が分かった。



粉チーズといえば、緑の紙の筒から出てくる物しか知らなかったので、

上の、道具を saeco が手に入れるまで、チーズを掛けて食べるという事はあまり自分のことになっていなかった。


何処で買ったのかと聞くと、


http://www.williams-sonoma.com/?cm_sp=tnav-_-williams-sonoma-_-tab


このページで見つけて、amazon で探して買ったらしい。



昨夜は、早くに小豆島から戻っていたので、晩ごはんのオムレツにチーズを混ぜる為に、

一番上の画像の道具を saeco が持ってきたので、膝の上で、ハンドルをくるくる回して粉チーズを作った。


西洋人ってのは、こういう高脂肪高蛋白の味を知ってしまったので、世界の悲劇が始まったのかも知れない。


最近、私の腹の脂肪も、一段階レベルアップしてきた。

 
2015.11.21 Saturday

eat in






今回の目玉の片方。


本格的な EAT IN 


この奥には、イタリアンがあり、あれっ、カレーもあったかな。


青果売り場に夢中になっている間に、専務とはぐれてしまって、ここでひと息過ごしたが、

戻って来られそうにもないので、とりあえず目先の sweets で、

ショーケースを覗くと、食べたくなるようなケーキが、ずらり並んでいて、

定番のイチゴのショートケーキをお願いした。


ぺろっ と食べたが、まだ物足りない。


画像の右端の窓際の席で、青果売り場を眺めながら食べていたが、

どうも、そっちの方向より、このイートインエリアの奥の、ドーム型の釜の中で、ゆらゆらしている炎が気になって仕方ない。



飲み残しのコーヒーを持って、プラプラそっちに行くと、スタンドのような背の高い机に、

iPod がズラリと、20台ほども並んでいた。



ドーム型の釜に近付くと、赤と白のタイルが貼られていて、どうやら本格的なピザ釜らしい。


お昼は千歳で早めに、『 三色丼 』で済ませて来て、特にお腹が空いていた訳ではないが、

「 仕事・仕事 」と自分に言い聞かせて、店番の女性に向き合っていると、

専務が、やってきたので、「 ピザを一枚食べていいですか 」というと、「 どうぞ・どうぞ 」

ということで、待つこと10分ほどで、焼き上がったらしく、渡されていた呼び鈴が、ビィービィーとなった。


青果バイヤーの松浦さんもやって来て、三人で一枚食べて話をしていたが、

どうにも、美味しいピザで、生地の小麦粉も、のっているチーズも、「 ピザ 美味しいですね 」

と、味が気になって仕方が無かった。


これで1000円は、安いと思った。

味はおいておくとしても、このサイズとボリュウムからすると、宅配ピザなら1500円はしそうな気がする。

ところが、味は別世界で、ふんわり焼けた生地とチーズのバランスが絶妙で、どういう訳か甘みを感じた。


スーパーや、ショッピングモールに入っているテナントショップの味とは比べ物にならない。


地元の、団体との共働だということだが、これは本格的で、この味だけで、お客さんを呼べそうな気がする。

むかし、サンフランシスコで、イートインというのを経験した事があった。


昼食時に周囲のビジネスマンが集まって来ていた。

時を経て、端野という地で、こんな洒落た場所に出くわすとは夢にも思っていなかった。


「 この釜、熱源はガスですか、電気ですか 」「 電気だよ。すごい良い釜ということです 」

「 どういいんですか 」と伺うと、「 いや、よく分かってないんだ 」って、やっぱり専務は楽しい人だ。


帰り道、さっきの iPod で、中坊が3-4人、ゲームをして遊んでいた。

この iPod 、メニューのオーダー用に設置しているのかと思っていたが、

そうではなく、社長が子供を遊ばせるために置く事を考えたそうだ。



なんと、やわらかい。


硬軟合わせもつとは、こういうことなんだろうけど、

どちらも、楽しんでいるから、こういう地でこういう事が実現できるんだろうと思うと、


たいへん深い勉強をさせてもらった。


お世話になりました。


 
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